viandes maturées, viandes affinées

A l’instar de l’affinage du fromage ou du vieillissement du vin, la viande demande du temps pour obtenir du goût et une tendreté inégalables. Ce temps nécessaire, appelé maturation, est un procédé organoleptique qui attendrit le muscle tout en lui conférant un goût unique, celui de la viande maturée. Ce goût est intimement lié à la qualité de l’élevage : son terroir, le temps accordé à l’animal et sa nourriture.

L’importance de l’élevage

Parce qu’il est inutile de faire vieillir du mauvais vin, il faut avoir gouté des viandes bien élevées pour comprendre l’intérêt de la maturation.

Nous avons sélectionnés des éleveurs qui font un travail incroyable au quotidien pour donner le meilleur à leurs animaux et cela passe par la richesse de leurs pâturages tournants. Nos vaches mangent toute leur vie du trèfle violet, de la luzerne, des fleurs de prairie... et sur du temps long. Il n’y a pas de secret, le bon gras c’est celui d’une vache qui s’est engraissée lentement et naturellement.

Chez BOUCHE vous trouverez des viandes provenant d’élevages français : Limousine bio ou Wagyu du Domaine Coiffard, Salangus de Samuel Fouilliard (croisement Salers et Angus), Angus, Hereford, Aubrac, Salers, Montbéliardes…

Mais encore plus que les races, c’est la qualité de l’élevage qui va conférer à la viande sa tendreté, son persillage naturel et son goût.

LE TRAVAIL DU BOUCHER

Nos bouchers subliment le travail des éleveurs grâce à un procédé de maturation propre, c’est leur “recette” de maturation. Dans notre chambre de maturation, ils font varier les paramètres de températures, de vitesse de vent, d'hygrométrie et bien d'autres secrets.

Chez Bouche, toutes les viandes ont recours à ce procédé, toutes les viandes ont une signature gustative que vous ne retrouverez nulle part ailleurs. 

NOS viandes maturées

Côte de boeuf, T-bone, filet, rumsteck, paleron sur os… à partir de 3 semaines de maturation.

Nous maturons également nos agneaux de lait et cochons de Corrèze, notre cochon noir gascon du Gers, nos canards gras du Périgord. Une expérience !

Vous pouvez également retrouver nos viandes maturées dans nos steaks-hachés maturés, saucisses de porc gascon maturé, magret maturé sur carcasse… nous n’avons pas encore fixé de limites à nos idées.

Bouche est une boucherie en direct éleveur, dans le centre-ville de Bordeaux.